Η βάση: αρμύρα ζεματισμένη ελαφρώς. Το άρτυμα: ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγο ζουμί ντομάτας. Το κλου: αχινός, αχινός, αχινός. Η ωραία, απαλή ξινάδα του αρτύματος, η γλυκάλμυρη γεύση του χόρτου, η βαθιά ιωδιούχος νοστιμιά του αχινού συνθέτουν ένα πιάτο σπάνιο. Απλό, απλούστατο, χαμηλών τόνων και όμως εκρηκτικό, πιάτο ελληνικό, πολυεπίπεδο και όμως λιτό, με μέτρο και σύνεση καμωμένο, εναργές.
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Στην παραλία του Γαλησσά, στη Σύρο, κάναμε την πρώτη βουτιά του καλοκαιριού. Στο Ηλιοβασίλεμα, το εστιατόριο που βρίσκεται δυο βήματα από το κύμα, απολαύσαμε το πρώτο αληθινά καλοκαιρινό γεύμα της σεζόν. Σεφ πατρόν ο Κωνσταντίνος Μπουγιούρης.
Στο τραπέζι επίσης: μια ξινούτσικη ταραμοσαλάτα, χρωματισμένη με ελάχιστο μελάνι σουπιάς, απαλό γκρι-μοβ το αποτέλεσμα. Συνοδεύεται με ελαιόλαδο μέσα στο οποίο έχει βάλει λίγο τριμμένο αυγοτάραχο. Έξοχο το όλον, φίνο και περιπετειώδες. Ένα φρεσκοφτιαγμένο (ναι, φρεσκοφτιαγμένο, το επισημαίνω διότι έχουν δει πολλά τα μάτια μας) ταρτάρ μπαρμπουνιού, με σχοινόπρασο και ελάχιστη πιπεριά. Και ένα σφιχτό, «κρεατένιο» καρπάτσιο τόνου. Μόνη παρατήρηση τα πολύχρωμα ψιλά αυγά ψαριών που στόλιζαν τα δύο τελευταία πιάτα. Προσθέτουν νότες γευστικές, όμως ο κύριος λόγος χρήσης τους είναι το χρωματικό εφέ, όπερ ενδιαφέρον, όμως κομμάτι εντυπωσιοθηρικό, «αθηναϊκό», παράταιρο αν το συγκρίνεις με την κυκλαδίτικη λεπτότητα του υπόλοιπου γεύματός μας.
Άλλο δυνατό πιάτο: το χουνκιάρ με φρέσκο ψάρι ημέρας (σφυρίδα εν προκειμένω). Παρότι ακούγεται κάπως βαρύς και ανοίκειος ο συνδυασμός, το φαγητό είναι ανάλαφρο, σουλούδικο, χωρίς μπεσαμέλ, με κρεμώδη, πυκνόρρευστο πουρέ πατάτας, γλυκιά κρέμα μελιτζάνας, ψητά ντοματίνια, με ωραίο λάδι, με ελαφροψημένα, ζουμερότατα τα φιλέτα του ψαριού, με, με… Δικαίως ανήκει στα πιο γνωστά και «καλά» του πιάτα.
Κολοκυθόπιτα στη σχάρα με ξινοτύρι και τάρτα με βλίτα, μυρώνια και μάραθα στα οπωσδήποτε.
Και ένα τελευταίο: την ημέρα που γευματίσαμε στο εστιατόριο, είχε μόλις φέρει στον Μπουγιούρη ο ψαράς φρέσκα λεπτόσαρκα καλαμαράκια από συριανά νερά. Μας τα έβγαλε ελαφροτηγανισμένα, στεγνά από λάδια, λιώμα η σάρκα, αφρός, μια έκτακτη λιχουδιά! Αυτό κάνει ένας σπουδαίος μάγειρας: είναι υπηρέτης της καλής πρώτης ύλης, δεν την πολυπειράζει, την αφήνει να μιλήσει.
Με τον κανόνα της εντοπιότητας, ταιριάξαμε το φαγητό μας με τα λευκά κρασιά του ντόπιου οινοποιείου: Σαν τα Μάραθα (Ασύρτικο) και Φάμπρικα (Μονεμβασιά και Κουντούρα). Ωραίο πάντρεμα. Επώνυμο λάδι στο τραπέζι (Ladolea), ευγενικό προσωπικό, όλες οι λεπτομέρειες φροντισμένες.
Νόστιμα ξεκίνησε το καλοκαίρι. ■