Ο τεμαχισμός του ψητού κοτόπουλου (και άλλων πουλερικών) δεν είναι δύσκολος. Θα χρειαστούμε ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του πουλερικού.
Ακουμπάμε σε μια επιφάνεια κοπής το ψητό με το στήθος προς τα πάνω. Με μια πιρούνα συγκρατούμε το μπούτι και τοποθετούμε το μαχαίρι στο σημείο που αυτό ενώνεται με τον κορμό του πουλερικού.
Τραβώντας ελαφρώς με την πιρούνα το μπούτι προς τα έξω, ώστε να τεντωθεί η πέτσα, κόβουμε το κρέας με το μαχαίρι μέχρι να φτάσουμε στο κόκαλο. Στο σημείο αυτό σταματάμε, γιατί, αν κόψουμε απευθείας πάνω στο κόκαλο, θα μείνουν θραύσματα στο κρέας.
«Ψηλαφούμε» με τη μύτη του μαχαιριού για να βρούμε το ακριβές σημείο της ένωσης των οστών και εκεί ανάμεσα πιέζουμε το μαχαίρι για να κόψουμε τον χόνδρο.
Συνεχίζουμε κόβοντας το κρέας μέχρι κάτω και χωρίζοντας το μπούτι από το υπόλοιπο σώμα. Με την πιρούνα κρατάμε το μπούτι από την πλευρά της κνήμης. Τοποθετούμε το μαχαίρι στο σημείο όπου η κνήμη ενώνεται με το μηρό και κόβουμε την κλείδωση, χωρίζοντάς το έτσι σε δύο μερίδες.
Κρατάμε το κομμάτι του μηρού με την πέτσα προς τα κάτω και, ξεκινώντας από την κλείδωση, κόβουμε, παράλληλα προς το κόκαλο, σε δύο μερίδες.
Για να τεμαχίσουμε το στήθος και να πάρουμε τα φιλέτα του, συγκρατούμε με την πιρούνα το ένα φιλέτο και με το μαχαίρι το κόβουμε με κατεύθυνση από το λαιμό προς τη βάση, «γλείφοντας» το κεντρικό κόκαλο.
Κρατώντας το μαχαίρι με ελαφριά κλίση προς τα έξω, το σπρώχνουμε μέχρι να αποκοπεί εντελώς το φιλέτο, μαζί με τη φτερούγα, από τον κορμό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άλλο φιλέτο.
Στο σημείο όπου η φτερούγα ενώνεται με το στήθος πιέζουμε με το μαχαίρι, σπάζοντας την κλείδωση, ώστε να τη χωρίσουμε από το φιλέτο.
Κόβουμε το κάθε φιλέτο σε τρία ή περισσότερα κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθός του.
Κρατάμε σταθερά με την πιρούνα τη φτερούγα, εντοπίζουμε την κλείδωσή της και με ένα καλό ψαλίδι κουζίνας την κόβουμε στα δύο.