Ποια είδη καλλιεργούνται στην Ελλάδα; Είμαστε αυτάρκεις; Χρησιμοποιείται χλωρίνη για τη λεύκανσή τους; Απαντήσεις από τους ειδικούς.
Πολωνέζικα ή ελληνικά;
Στην ουσία πρόκειται για ψευτοδίλημμα, καθότι η συντριπτική πλειονότητα αγαρικών μανιταριών (λευκών και πορτομπέλο) που διατίθενται στην ελληνική αγορά είναι πολωνέζικα. Το λόγο μάς εξηγεί ο κ. Λευτέρης Λαχουβάρης, γεωπόνος και ιδιοκτήτης της εταιρείας Δίρφυς: «Στην Ελλάδα δεν καταφέραμε ποτέ να καλλιεργήσουμε επιτυχημένα λευκό μανιτάρι, καθότι εξαρτιόμαστε 100% από τους ξένους ως προς το σπόρο και τις πρώτες ύλες του υποστρώματος. Τα μανιτάρια καλλιεργούνται σε ένα υπόστρωμα από κοπριά, αλόγου ή πουλερικών, και τύρφη. Κοπριά στην Ελλάδα δεν είχαμε ποτέ στην κατάλληλη ποιότητα και ποσότητα και επίσης τύρφη (σ.σ. οργανικά υπολείμματα που συσσωρεύονται στον πυθμένα των λιμνών και ζυμώνονται με τα χρόνια, παράγοντας ένα αφράτης δομής καθαρό υλικό που, όταν η λίμνη αποξηρανθεί, εξορύσσεται και χρησιμοποιείται στα φυτώρια και στην καλλιέργεια μανιταριών) δεν έχουμε στα Βαλκάνια.
Παράγεται σε τεράστιες ποσότητες στην Πολωνία, τη Ρωσία, τη Γερμανία κ.α. Στην Πολωνία, λοιπόν, είχε από χρόνια εντατικοποιηθεί η παραγωγή των μανιταριών – εκεί παράγουν πολύ φθηνά ασύλληπτα μεγάλες ποσότητες. Με την είσοδο της Πολωνίας στην Ε.Ε., δεν πέρασε πολύς καιρός μέχρι να διοχετευθούν πολλές εκατοντάδες τόνοι πολωνέζικων μανιταριών στην Ελλάδα. Τότε, μέσα σε 6 – 7 μήνες έκλεισε η μεγαλύτερη μονάδα παραγωγής μανιταριών στην Εύβοια με 120 άτομα προσωπικό». Εκτοτε έκλεισαν και άλλες εταιρείες, μεγάλες και μικρότερες. «Δεν κατάφεραν να αντέξουν τον ανταγωνισμό», σχολιάζει ο κ. Μηνάς Ελμέζογλου, οικονομικός διευθυντής της Ιπποτούρ Α.Ε., της μοναδικής ελληνικής εταιρείας που παράγει αγαρικά μανιτάρια (τα βρίσκουμε με την επωνυμία «Λαζαρίνα»), με ετήσια παραγωγή περί τους 750 τόνους. «Μάλιστα, υπήρχαν στο παρελθόν μερικοί έμποροι που αγόραζαν μικρομονάδες στην Ελλάδα, δηλαδή μονάδες ετήσιας παραγωγής 50 – 60 τόνων, έπαιρναν μανιτάρια από την Πολωνία και μέσω αυτών των μονάδων τα βάφτιζαν ελληνικά. Είχαμε κάνει τότε καταγγελίες, επιβλήθηκαν κάποια πρόστιμα και θεωρώ πως κάπως έχει κλείσει το θέμα».
Τι μπορούμε να κάνουμε; Να προτιμάμε τα ελληνικά μανιτάρια, για να τονώσουμε την εγχώρια παραγωγή, αλλά και γιατί είναι φρεσκότερα, αφού μέσα σε λίγες ώρες από τη συγκομιδή τους βρίσκονται στα σούπερ μάρκετ, σε αντίθεση με τα πολωνέζικα που χρειάζονται περίπου 4 ημέρες για να φτάσουν στην ελληνική αγορά.
Χλωρίνη και φορμόλη στα λευκά μανιτάρια;
Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί έντονη φημολογία σχετικά με τη χρήση χημικών, και συγκεκριμένα χλωρίνης και φορμόλης, στην καλλιέργεια μανιταριών. Απευθυνθήκαμε στον κ. Γιώργο Ζερβάκη, αναπληρωτή καθηγητή στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (Εργαστήριο Γενικής και Γεωργικής Μικροβιολογίας), για να μάθουμε τι συμβαίνει στην πραγματικότητα: «Στη φάση ωρίμασης των μανιταριών και αμέσως μετά την κοπή τους παράγονται κάποια ένζυμα που σταδιακά προκαλούν έναν καστανό μεταχρωματισμό πάνω στη λευκή επιφάνειά τους. Αυτό είναι πιο έντονο μετά τη συλλογή. Έχει παρατηρηθεί, λοιπόν, μέσα από πειράματα ότι, αν στα τελευταία ποτίσματα χρησιμοποιηθεί ένα διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου, τότε αμβλύνεται το συγκεκριμένο φαινόμενο και επιμηκύνεται η μετασυλλεκτική διάρκεια ζωής των μανιταριών. Αυτή η ένωση δεν είναι επιβλαβής για την υγεία του καταναλωτή, είναι ένα πολύ κοινό πράγμα που δεν έχει συνδεθεί με δυσμενείς επιπτώσεις από την κατανάλωση μανιταριών». Αρκεί, βέβαια, να ακολουθεί ο παραγωγός την ορθή μέθοδο καλλιέργειας, επισημαίνει ο κ. Ζερβάκης.
Και ως προς τη φορμόλη; «Το μανιτάρι για να καλλιεργηθεί σωστά πρέπει οι συνθήκες υγιεινής να είναι εξαιρετικά προσεγμένες, πρέπει ο χώρος παραγωγής να είναι απαλλαγμένος από έντομα και μικροοργανισμούς. Ο υπεύθυνος παραγωγός πρέπει να καθαρίσει σχολαστικά το χώρο πριν και μετά την καλλιέργεια. Γι’ αυτόν το σκοπό χρησιμοποιούνται διαλύματα χλωρίνης ή φορμόλης για να απολυμανθούν τα ράφια καλλιέργειας, τα πατώματα, οι τοίχοι κ.λπ. Αυτό καθαυτό το διάλυμα δεν μπαίνει στο υπόστρωμα καλλιέργειας και κατά συνέπεια στο ίδιο το μανιτάρι. Δεν μπορεί να είναι αλλιώς, γιατί είναι τοξικό για το μανιτάρι και δεν θα μπορεί να μεγαλώσει».
Στα πλευρώτους είμαστε αυτάρκεις
Η δημοφιλία των πλευρώτους στην Ελλάδα οφείλεται στο γεγονός ότι μονάδες όπως η Δίρφυς επέλεξαν να μην καλλιεργήσουν απλώς τα μανιτάρια, αλλά και να παραγάγουν το υπόστρωμα που απαιτείται για την καλλιέργειά τους. Ετσι παραγωγοί από όλη την Ελλάδα αγόρασαν υπόστρωμα και παρήγαγαν μανιτάρια που άρχισαν σιγά-σιγά να γνωρίζουν οι επαγγελματίες μάγειρες και έπειτα τα νοικοκυριά σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Κατ’ αυτόν τον τρόπο αυξήθηκε η ζήτηση σταδιακά σε όλη τη χώρα. Ο κ. Λαχουβάρης εξηγεί πως αυτό που κέρδισε τελικά τους καταναλωτές είναι η νοστιμιά τους αλλά και το γεγονός ότι ταιριάζουν στο πρότυπο της μεσογειακής διατροφής – μην ξεχνάμε πως τα πλευρώτους προτείνονται συνήθως ψητά, σε αντίθεση με τα λευκά μανιτάρια που τα έχουμε συνδέσει με σάλτσες α λα κρεμ και «βαριές» πίτσες.
Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν στην Ελλάδα 85 μονάδες που παράγουν πλευρώτους. Ελάχιστες είναι οι ποσότητες που εισάγονται.