Έχει ο τρύγος μυστικά; Δεν αρκούν ένα κλαδευτήρι και ένα καπέλο και να μπεις μέσα στο αμπέλι «σαν νοικοκυρά»; Φαίνεται πως δεν αρκούν! Γιατί η στιγμή που κόβεται ο ομφάλιος λώρος του τσαμπιού από τη μαμά-αμπελιά είναι πολύ σημαντική. Εκεί ό,τι κατάφεραν ο τόπος και η αμπελοκαλλιέργεια τελειώνει. Αρχίζει η νέα φάση της ζωής του σταφυλιού, που από νόστιμο φρούτο θα μετουσιωθεί σε πολύτιμο κρασί. Και αυτή η μετάβαση από το ένα στάδιο στο άλλο θέλει ιδιαίτερη προσοχή, όπως φάνηκε από τα λεγόμενα των φίλων οινολόγων-οινοποιών που συναντήσαμε σε ένα πρόσφατο ταξίδι μας στη Βόρεια Ελλάδα.
Της νύχτας τα καμώματα
Στο Κτήμα Παυλίδη, στις παρυφές του όρους Φαλακρό στη Δράμα, ο νυχτερινός τρύγος είναι μια πάγια διαδικασία που ακολουθείται σχεδόν από την αρχή, από το 2004. «Η λογική είναι ότι, αφού θέλουμε κρύα σταφύλια για να κάνουμε προζυμωτική εκχύλιση, γιατί να μην τα τρυγάμε όσο πιο κρύα μπορούμε!» εξηγεί ο Παναγιώτης Κυριακίδης, οινολόγος του κτήματος. Έχει ψύχρα το βράδυ στα αμπέλια, όπου ανάμεσα στα κλήματα ξεχωρίζουν οι τρυγητές με τους φακούς στερεωμένους στα καπέλα τους. «Στην αρχή γκρίνιαζαν για τους νυχτερινούς τρύγους. Τώρα ούτε να ακούσουν δεν θέλουν για ημερήσιο τρύγο». Και συμπληρώνει ο Θάνος Φακορέλης, σύμβουλος οινολόγος του κτήματος: «Η επιλογή των τσαμπιών που θα κοπούν είναι πολύ δύσκολη τη νύχτα. Γι’ αυτό, νυχτερινό τρύγο μπορείς να κάνεις μόνο όταν έχεις πολύ καλό σταφύλι».
Η αρμονία του τρύγου
Στο Κτήμα της Επανομής, ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου μάς εξομολογείται τα δικά του μυστικά… «που θα τα μάθουν τώρα όλοι!» λέει γελώντας. «Ακολουθώ τη γευστική δοκιμή του Πεϊνό. Μασώντας τη φλούδα της ρώγας, βλέπω την ωριμότητα. Στη συνέχεια σπάω τα κουκούτσια. Αν είναι σκληρά και τραγανά, η φαινολική ωρίμαση είναι πλήρης. Στις κόκκινες ποικιλίες τρίβω τη ρώγα στα χέρια μου. Από το χρώμα που θα μείνει στις παλάμες ξέρω αν είναι η κατάλληλη στιγμή να τρυγήσουμε. Επίσης, με στατιστικά στοιχεία πολλών ετών έχουμε καταλήξει στο ότι υπάρχει μεταξύ των αμπελοτεμαχίων μια σχέση αρμονίας ως προς την ωρίμαση. Μετρώντας ένα από αυτά ξέρουμε με σχετική ακρίβεια πού βρίσκεται η ωρίμαση και των υπολοίπων!»
Δοκιμάζοντας σταφύλια
Στην Καβάλα, στο Κτήμα Βιβλία Χώρα, ο Βασίλης Τσακτσαρλής επιμένει: «Ο τρύγος δεν έχει μυστικά. Θέλει οργάνωση, γνώση, εμπειρία για να τρυγήσουμε τη στιγμή της τέλειας ωριμότητας του σταφυλιού, που διαφέρει από αμπελοτόπι σε αμπελοτόπι και, φυσικά, από ποικιλία σε ποικιλία. Χρειάζονται συνεχείς μετρήσεις, εργαστηριακές, αλλά και γευστικές. Το πιο σημαντικό, αλλά και δύσκολο, για έναν οινολόγο είναι να ξέρει να δοκιμάζει σταφύλια. Και όχι να τα παραλαμβάνει από το γραφείο… Εμείς υπολογίζουμε και στην εμπειρία των τρυγητών. Να μπορούν να κάνουν μια πρώτη επιλογή στο αμπέλι. Στη Βιβλία Χώρα έχουμε την ίδια ομάδα εδώ και 15 χρόνια».
Την κατάλληλη στιγμή
Στο οινοποιείο της Δράμας του Κώστα Λαζαρίδη καταφέρνουμε να ξεμοναχιάσουμε τον Γιάννη Οξυζίδη, διευθυντή παραγωγής και οινολόγο του κτήματος, για να μάθουμε τι είναι το σημαντικότερο γι’ αυτούς στον τρύγο. «Η ημερομηνία του τρυγητού, προκειμένου να μαζέψουμε τα σταφύλια την καλύτερη χρονική στιγμή, εξασφαλίζοντας την επιθυμητή ποιότητα του κρασιού. Τόσο οι οινολόγοι όσο και οι γεωπόνοι βγαίνουν στο αμπέλι και δοκιμάζουν επιτόπου τα σταφύλια, ώστε να προσδιορίσουν όσο το δυνατόν καλύτερα την ιδανική στιγμή τρυγητού για κάθε αμπελοτόπι και κάθε ποικιλία».
Το κλειδί είναι η φρεσκάδα
Έχει η ρετσίνα κάποια ιδιαιτερότητα ως προς τη διαδικασία του τρύγου των σταφυλιών της; ρωτήσαμε την Ελένη Κεχρή της ομώνυμης οινοποιίας, που ειδικεύεται στις premium ρετσίνες. «Ο τρύγος της ρετσίνας δεν έχει κάποιο μυστικό, σίγουρα όμως έχει κάτι το μυστήριο. Αυτό που με έναν μοναδικό τρόπο συνδέει το σταφύλι και το ρετσίνι από την ώρα ακόμα του τρύγου τους. Σπουδαίο ρόλο παίζει η χρονική στιγμή. Για εμάς το κλειδί είναι η φρεσκάδα. Μόνο το ρετσίνι που ξεκίνησε να συλλέγεται στην αρχή του τρύγου και είναι πολύ φρέσκο είναι κατάλληλο για τη ρετσίνα μας. Με κάποιον τρόπο, δηλαδή, οι δύο πρώτες ύλες μας γεννιούνται μαζί». ■