Η Κύπρος του Χριστόφορου Πέσκια

Η Κύπρος του Χριστόφορου Πέσκια

4' 29" χρόνος ανάγνωσης
Ακούστε το άρθρο

Ο διάσημος σεφ θυμάται μυρωδιές και τοπικές σπεσιαλιτέ που τον ταξιδεύουν πίσω στο νησί του, όσο μακριά κι αν βρίσκεται.

Με ρωτάνε πολλές φορές  πώς είναι ή «τι είναι» η κυπριακή κουζίνα. Η απάντηση μου φαίνεται πάντα αυτονόητη: τοπική κουζίνα. Ο τόπος καθορίζει τι φυτρώνει και τι περπατάει στη γη, τι κολυμπάει στη θάλασσα και τι πετάει στον ουρανό. Τα υπόλοιπα, αυτά που καθορίζουν τη γαστρονομία του, οφείλονται στην ανθρώπινη δραστηριότητα. Σιτάρι, ελαιόλαδο, ντομάτα και τυρί θα βρούμε σε όλη τη Μεσόγειο. Στην Κρήτη με αυτά φτιάχνουν ντάκο, ενώ στη Νάπολη πίτσα.

Οταν ξαναφέρνω στο μυαλό μου την κουζίνα της Κύπρου, θυμάμαι την αδελφή της μητέρας μου, τη θεία μου τη Μαρούλα από το Μιτσερό, χωριό στους πρόποδες της οροσειράς Τρόοδος, 28 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Λευκωσίας. Με την εισβολή του 1974, φύγαμε από την Αμμόχωστο και ζήσαμε για τρία χρόνια εκεί, μια και το χωριό του μπαμπά μου, η Αυλώνα, είχε και αυτό καταληφθεί. Μείναμε στο σπίτι της θείας μου για σχεδόν έναν χρόνο. Και όμως, μου φαίνεται λες κι ήταν ένας αιώνας.

Η θεία Μαρούλα είχε κότες, πιτσούνια, κατσίκες, κουνέλια και ένα γουρούνι. Πολλές οικογένειες μεγάλωναν τότε ένα γουρούνι, το οποίο έσφαζαν πάντα κοντά στα Χριστούγεννα για να ’χουν κρέας μέσα στον χειμώνα. Το φρέσκο κρέας το φτιάχναμε αφέλια (χοιρινό μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί, κόλιανδρο και κύμινο), μια ιδιαίτερη συνταγή που νομίζω ότι έχει τις ρίζες της στη Μέση Ανατολή και στους Αραβες κατακτητές του νησιού. Φυσικά οι Αραβες δεν έτρωγαν –ούτε τρώνε– χοιρινό και δεν έπιναν –ούτε πίνουν– αλκοόλ. Το υπόλοιπο κρέας γινόταν λουκάνικα, λούντζα και ζαλατίνα (πηχτή), τροφή και αυτά για τον χειμώνα.

Η Κύπρος του Χριστόφορου Πέσκια-1

Η θεία Μαρούλα έφτιαχνε φυσικά χαλούμι και αναρή (ανθότυρο) από το κατσικίσιο γάλα. Χαλούμι φτιάχνουν και στον Λίβανο, όπως έμαθα πέρυσι σε ένα ταξίδι μου στη Βηρυτό. «Το κυπριακό χαλούμι όμως είναι το καλύτερο», μου είπε η φίλη μου η Κάρλα, η Λιβανέζα, που μας φιλοξενούσε. Δεν ξέρω γιατί, αλλά ένιωσα περήφανος. Ολα τα πράγματα, όπως και οι άνθρωποι, δεν είναι ίδια ούτε ίσα μεταξύ τους. Το χαλούμι γίνεται γέμιση για τις «ραβκιόλες», μία ακόμα ενδιαφέρουσα κυπριακή συνταγή. Οι ραβκιόλες είναι ραβιόλι γεμισμένα με χαλούμι και βρασμένα σε ζωμό κότας (από τις κότες που είχε το κάθε σπίτι) και πιο σπάνια σε νερό.

Η Κύπρος του Χριστόφορου Πέσκια-2

Ακόμα όμως δεν τελειώσαμε με το γάλα… Στο τέλος του καλοκαιριού, το γάλα, που είχε αρχίσει να «αδυνατίζει» (περιείχε λιγότερο λίπος), η θεία μου το έβαζε σε πιθάρια μαζί με αλάτι και το άφηνε για λίγες μέρες να ξινίσει. Στη συνέχεια έβραζε το ξινόγαλα με πλιγούρι και έπλαθε το μείγμα σε μικρούς κιοφτέδες, τους οποίους ξέραινε στον ήλιο για να φτιάξει μετά τον τραχανά – τροφή και αυτός για τον μακρύ χειμώνα. Το γάλα αυτό ήταν από τα τελευταία της χρονιάς. Σε λίγο καιρό οι κατσίκες θα άρχιζαν να εγκυμονούν και γάλα θα ξανάπαιρνε η θεία μου από τα ζώα λίγο πριν από το Πάσχα, για να πήξει το τυρί που θα ’βαζε στις φλαούνες, την πασχαλινή τυρόπιτα της Κύπρου. Τελευταίο ερχόταν το γιαούρτι, τουλάχιστον στη μνήμη μου, με το οποίο φτιάχναμε «ταλατούρι» (τζατζίκι) – όταν είχα φάει τζατζίκι στην Κωνσταντινούπολη, το λέγανε επίσης «ταλατούρ».

Η Μαρούλα είχε και περιβόλι, το οποίο φρόντιζε ο θείος μου ο Αλέξης, ο άντρας της. Και εκεί κοντά στη νηστεία των Χριστουγέννων, φτιάχναμε με τις φθινοπωρινές κολοκύθες «κολοκοτές» (κολοκυθόπιτες με πλιγούρι, σταφίδες και δυόσμο). Η θρησκεία, ανθρώπινη δραστηριότητα και αυτή, έπαιξε μεγάλο ρόλο στη διαμόρφωση της γαστρονομίας του τόπου μου.

Τον χειμώνα τα πράσινα λαχανικά στην Κύπρο είναι άφθονα – το κλίμα και ο τόπος τα βοηθούν. Η χειμωνιάτικη σαλάτα των παιδικών μου χρόνων είχε πάντα ρόκα, μαρούλι, κόλιανδρο, ελαιόλαδο και λεμόνι. Εκτός από τα σπαρτά χόρτα, υπάρχουν και τα άγρια. Κάθε Κυριακή –ή τουλάχιστον έτσι θυμάμαι– πήγαινα με τον πατέρα μου και μαζεύαμε σπαράγγια και χόρτα – λόχες και στρουθκιά. Μέχρι είκοσι πέντε χρονών δεν έτρωγα σπαράγγια, γιατί τα έβρισκα πικρά. Τώρα δεν τα χορταίνω. Τα σπαράγγια λοιπόν τα τηγανίζαμε με αυγά από τις κότες της θείας. Δεν μπορώ να φανταστώ ότι υπάρχει ωραιότερο φαγητό από τα «αγρέλια με τα αυκά», εκτός από τα λουβιά τα φρέσκα (αμπελοφάσουλα). Η μνήμη της πρώτης ευτυχίας.

Το καλοκαίρι στην Κύπρο καίει – απορώ πώς ζούσαμε τότε χωρίς air-condition. Οταν όλοι στο σπίτι κοιμούνταν το απόγευμα, εμένα δεν με έπαιρνε ο ύπνος και καθόμουν δίπλα στο παράθυρο για να πιάνω κάνα αεράκι. Μόλις έπεφτε ο ήλιος και ξύπναγε ο πατέρας, τρώγαμε κρύο καρπούζι με χαλούμι και ο τόπος δρόσιζε. Μετά τη δύση του ήλιου, γυρίζαμε την τηλεόραση προς τα έξω. Στο τραπέζι είχαμε σουβλάκια με κυπριακή πίτα και σαλάτα με ντομάτα, γλιστρίδα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, κάππαρη και ξερό δυόσμο. Τη γλιστρίδα τη μαζεύαμε από τον κήπο μας. Κάπως έτσι τα θυμάμαι ή κάπως έτσι θέλω να τα θυμάμαι.

Ημουν 11 χρονών όταν ξαναπήγα στο Μιτσερό, μετά την εισβολή. Οταν με ρωτούσαν τότε τι θέλω να γίνω όταν μεγαλώσω, απαντούσα ηθοποιός ή καπετάνιος. Αγχωνόμουν, γιατί μου άρεσε η θάλασσα, φοβόμουν όμως μήπως βουλιάξει το πλοίο που θα κυβερνούσα. Τα τελευταία 25 χρόνια δεν έχω πάει στο Μιτσερό, αλλά αισθάνομαι σαν να μην έφυγα ποτέ. Κάθε φορά που τρώω χαλούμι, καρπούζι, σπαράγγια, λεμόνι, τραχανά, ρόκα, κόλιανδρο, πλιγούρι… θυμάμαι τον τόπο μου και τους ανθρώπους του και ευχαριστώ τους θεούς και τα άστρα που το επάγγελμά μου με στέλνει κάθε μέρα πίσω στη θεία Μαρούλα και στον πατέρα μου.

 

Λάβετε μέρος στη συζήτηση 0 Εγγραφείτε για να διαβάσετε τα σχόλια ή
βρείτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει για να σχολιάσετε.
Για να σχολιάσετε, επιλέξτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει. Παρακαλούμε σχολιάστε με σεβασμό προς την δημοσιογραφική ομάδα και την κοινότητα της «Κ».
Σχολιάζοντας συμφωνείτε με τους όρους χρήσης.
Εγγραφή Συνδρομή