Ποτέ δεν είναι νωρίς να γνωρίσετε την καμωματού Τήνο και τις χάρες της. Τα τοπία της, τα χωριά, τα τυριά, τα κρασιά, τα φαγητά της. Θα ευτυχήσετε, ένα εξέχον βιλαέτι γαστρονομικό είναι το νησί στη μικρή αυτοκρατορία των Κυκλάδων. Ποτέ δεν είναι νωρίς, επίσης, ανάμεσα στα άλλα που θα ζήσετε, να χαρείτε την ιδιότυπη κουζίνα που μαγειρεύει το Θαλασσάκι, στον όρμο Υστερνίων στην Έξω Μεριά. Όσοι έχετε επισκεφθεί την ταβέρνα καταλαβαίνετε για τι μιλάω, μοιραίος έρως, έτσι δεν είναι; Όσοι δεν την ξέρετε σας προειδοποιώ πως, έτσι και γνωριστείτε, πάει, θα φέρετε ανεξίτηλο το ίχνος της στη γούλα και στην καρδιά σας. Εγώ δάγκωσα τη λαμαρίνα πριν από κάμποσα χρόνια. Σαν μαγεμένος επιστρέφω, όποτε. Μακάρι να ήταν πιο συχνά. Πάντως είναι αρκετά συχνά, εξ ου και τα θερμά ερωτόλογα.
Πριν από λίγες μέρες, μια αντιπροσωπεία του «Γαστρονόμου» κατεβήκαμε στο νησί, να ζήσουμε τη φετινή εμπειρία του Τinos Food Paths, αυτής της λαμπρής, μπιτάτης, γενναιόδωρης γιορτής που συσπειρώνει επαγγελματίες της εστίασης, παραγωγούς και μια μεγάλη «συμμορία» εθελοντών (έφτασαν τους 300 φέτος!), με στόχο τη γνωριμία των επισκεπτών με τα τηνιακά θέσμια και την ανάδειξη του νησιού ως σοφιστικέ (γαστρονομικού) προορισμού. Μετά το πέρας των εκδηλώσεων, μαζευτήκαμε στο Θαλασσάκι. Αλλά αυτά μεταξύ μας, γιατί η Αντωνία Ζάρπα και ο Άρης Τάτσης, δημιουργοί της ταβέρνας και από τους πρωτεργάτες του Tinos Food Paths, δεν θέλουν επ’ ουδενί τη διαφήμιση της επιχείρησής τους μέσα από το φεστιβάλ, την με οιονδήποτε τρόπο προσωπική προβολή τους. Μη θυμώσετε, καλοί μου, πρέπει να λέμε τα πράγματα με το όνομά τους, είστε εκ των πρωταγωνιστών της Τήνου που αγαπάμε.
Φέτος στο Θαλασσάκι
Είμαστε στην τσιμεντένια βεράντα της ταβέρνας. Στα μπροστινά τραπέζια, τα κύματα μπορεί να σε κουκουλώσουν. Δεν υπερβάλλω, είναι κανονικός κυματοθραύστης αυτό το πλάτωμα. Όχι πως, αν έχει θάλασσα, θα καθίσετε εκεί. Αν μπείτε στο instagram της ταβέρνας, θα καταλάβετε τι εννοώ, έχει φωτογραφίες και βιντεάκια που αποδεικνύουν του λόγου το αληθές. Δεξιά και αριστερά, η παραλία των Υστερνίων. Ησυχία, λιγοστά σπίτια, ουρανός και θάλασσα. Ρεμβάζεις. Το βράδυ, στο σκοτάδι, η κορνίζα μαγική, κομμάτι απόκοσμη, παρότι η ταβέρνα κοσμική. Ωραία κόντρα, νιώθεις την παρουσία σου εδώ επίτευγμα. Μια μεταφυσική συνωμοσία σε έφερε σε αυτή τη λαχταριστή ερημιά.
Έρχονται τα πιάτα. Η μαγειρική της Αντωνίας όπως την ξέρω, ντούρα και λαμπερή, ούτε λαϊκή ούτε λόγια, μαγειρική της καρδιάς, ποιητική μαγειρική. Η Αντωνία. Σαμάνος, ποιήτρια των γεύσεων. Έχει εγκύψει στην κουζίνα του τόπου της με τρυφερότητα και σύνεση και την εμπεριέχει δημιουργικά, μαγικά. Οι βασικοί κανόνες της καλής μαγειρικής τηρούνται όλοι: η ποιότητα, η εντοπιότητα, η βιωσιμότητα, η εποχικότητα, όχι μαρκετίστικα, αλλά επί της ουσίας. Η Αντωνία αγαπά με όλο το είναι της την αυθεντική γεύση των προϊόντων του τόπου της, στα πιάτα της δοξάζεται η Τήνος. Εννοείται (εννοείται;) πως η πλειονότητα των προϊόντων παράγονται στο νησί: μικρόσπερμα ρεβίθια, αγκινάρες, ντομάτες και άλλα μποστανικά, μοσχάρι και αμνοερίφια, ψάρια και θαλασσινά. Και τα τυριά επίσης, τα μέλια και κάμποσα από τα κρασιά. Έχει και δικό της μποστάνι, που βγάζει μικρά αριστουργήματα. Παστά, τουρσιά, μαρμελάδες και τα τοιαύτα, από τα χεράκια της.
Στα πιάτα μια λιχούδικη καλαισθησία, ένα ποταμάκι εικαστικής απόλαυσης. Τα φαγητά είναι δουλεμένα καταλεπτώς, με την άνεση γλύπτη, σημαντικά τηνιακά εργόχειρα. Όχι με τον στερεοτυπικό, μιμητικό τρόπο της ψηλομύτικης εστίασης, αλλά με τη χάρη και τη χαρά του πηγαίου καλλιτέχνη. Οι ιδιότυπες κοπές λαχανικών, οι συνδυασμοί φαινομενικά παράταιρων υλικών, τα χειροποίητα «δέρματα» από πούλπες φρούτων, τα τυλίγματα, τα ρολαρίσματα, τα πλασίματα, τα σχήματα, η καρύκευση, η διακόσμηση, όλα, όλη αυτή η εντυπωσιακή διευθέτηση των συστατικών των φαγητών στα πιάτα συμβάλλει όχι μόνο στην οπτική, αλλά και στη γευστική απόλαυση του φαγητού. Η μαύρη ταραμοσαλάτα-τριαντάφυλλο με τα ολόκληρα ωμά καροτάκια ή με κολοκυθάκια ζεματιστά με τον ανθό τους, αυτό το πιάτο-σύμβολο της μαγειρικής της Αντωνίας, δεν θα ήταν ίδια αν δεν ήταν έτσι ταιριασμένη και χτισμένη. Οι γεύσεις; Ειλικρινείς, θερμές, συγκινητικές, προσφέρουν στον ουρανίσκο σαφείς, ξεκάθαρες εντυπώσεις.
Τι φάγαμε
Χωρίς προσδιορισμούς νοστιμιάς: Σαλάτα «Θαλασσάκι», με ντομάτα, κολοκυθάκι, λιαστή ντομάτα, σκόρδο, βασιλικό, γραβιέρα Τήνου. Αγκιναροσαλάτα με πορτοκάλι, σιτάρι και κρεμμύδι. Σαλάτα με όσπρια, μπακαλιάρο βραστό, πουρέ από ρεβίθια με ταχίνι και λεμόνι. Κρεμμύδια ψητά στον φούρνο με μαρμελάδα λεμόνι. Τη γνωστή ταραμοσαλάτα. Ρεγκοσαλάτα με κάππαρη και κρεμμύδι. Γόπες παστές με θυμάρι και θρούμπι. Χταπόδι ψητό στη σχάρα με σκορδαλιά ντομάτας και όσπρια τουρσί. Μύδια με μαστίχα, ντομάτα και μυρωδικά. Αυγοτάραχο με αγγούρι και κρύα πάστα κουσκουσέ. Μπακαλιάρο στη σχάρα, μαριναρισμένο σε πελτέ και σκόρδο, σερβιρισμένο με φρεσκοτηγανισμένο μπριάμ. Μικρές πένες με κρεμμύδι, άνηθο και τρίμμα αυγοτάραχου. Καλαμάρι με το μελάνι του και ζυμαρικά.
Δεν θα σας πω άλλα, δεν βρίσκω νόημα να περιγράψω αναλυτικότερα τα φαγητά. Ξέρω ότι το παρόν απέχει έτη φωτός από μια αντικειμενική ρεστοκριτική ή μια άρτια, ψύχραιμη παρουσίαση εστιατορίου. Υπερέβαλα, το γνωρίζω, όμως δεν θα άλλαζα λέξη. ■